衛生管理

Safety and Security

HACCP対応

食の安全を追及しています

「HACCPコーディネーター」の資格を取得している衛生管理担当者を中心として、
食の安全を追求するためにHACCPの概念を取り入れています。

  • 安全衛生マニュアル
  • 安全衛生マニュアル

    衛生管理室を中心として作成した当社の安全衛生マニュアル・食品衛生管理規則による指導衛生管理の意識、食品衛生から個人の健康管理までをまとめた「食品衛生管理規則」を用いて、全社員に徹底指導しています。

  • HACCP
  • HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)とは

    NASAによって開発された、食品安全マネジメントシステムで、食品安全管理の国際規格です。食品の安全性や衛生に影響を与える危害を予測し、食品製造工程中の重要管理点に焦点を絞り、安全管理を行っていくシステムです。当社では、お客様の命を預かっているという認識のもと食品安全自主管理体制として、原材料納入から、お客様への提供まで、各工程毎に(食品納入→検品→保管→下処理→調理→盛付→配膳→提供)チェックポイントを設けます。その後各ポイントでのチェック→記録→保管を義務付け、定期的な検証を行い、事故につながる要因を確実に消していくことを日々実践しております。 食品を安全に供給することが当社の義務であり、最大の目的です。安全な食品を供給するためには、何を行ったらよいのか、適切な方法を考え、全従業員の共通認識とすることが安全衛生でもっとも重要なことです。 そこで当社では、「HACCPコーディネーター」を中心として、食の安全を追及するためにHACCPの概念を取り入れています。

衛生巡回チェックシステム

事業所・施設毎に定期的に衛生監査を行います。

当社では、委託を受けた事業所・施設毎に定期的に衛生監査を実施しています。実施の際は当社作成の衛生管理マニュアルに則り、監査表を作成し、マニュアルからの逸脱が無く、安全に運営がされているかの確認を行っています。また、逸脱が確認された場合は再監査及び衛生講習を行い、安全な運営へと修正してまいります。

衛生巡回チェックシステム

◆拭き取り検査

厨房内の汚染度合いや、洗浄度合いを確認する為、当社ではルミテスターを用いたATP検査を行い、汚染防止の為のチェックを行います。

◆個人衛生及び記録書類

基本となる手洗い方法や手洗い器具の確認、また個人衛生や加熱中心温度の記録が正確に行われているか確認を行います。

◆食材管理

赤痢菌・サルモネラ菌・腸管出血性大腸菌・O-157を含む検査(検便)を実施しています。

◆器具・備品管理

スポンジやダスター(不織布)など細菌に汚染されやすい器具の使い分けや洗浄が徹底されているか、異物混入に繋がる恐れのある物は無いか確認を行います。

◆施設管理

ガス台周りや作業台周り、床面等の清掃は行き届いているか確認を行います。

検査項目

  • 手の洗浄度合

  • 器具の洗浄度合

    包丁、まな板、ボール、食器

  • 施設の洗浄度合

    冷蔵庫の取手、水道栓

安全衛生教育訓練

安全衛生と接客マナーに力をいれています。

食の基本である安全衛生と接客マナーに力をいれて社員の教育を進めています。

1オープン前

衛生管理室主催による「食品衛生にかかわる衛生教育」実施
※食品衛生管理規則や規制する食品や素材の確認、取扱管理及びクリンネス、当社独自の衛生管理マニュアルのレクチャー

衛生管理ビデオを使用しビジュアル面での衛生教育の実施

研修中における食品衛生ほかの成熟度を確認するテストを実施
※テストの結果が芳しくない社員に対しては個別指導を実施

2オープン当日

担当マネージャー立会いのもと業務開始
※業務終了後反省会実施

3オープン後

HACCP 概念の必要性に対する教育
衛生管理室により安全衛生の巡回チェックを実施
※終了後、社員に対し再度安全衛生についての研修及び指導を実施

年1回

「食品衛生集合研修」(全店舗責任者、管理者及び管理栄養士、栄養士参加)を実施
※所轄保健所の専門担当者による講演 等

毎月1回

「店長会議」(各店舗責任者参加)を実施
※終了後、各店舗にて定例会を実施し、決定事項を全社員に周知徹底させる。必要に応じて職場内研修等を実施

4衛生巡回チェック

衛生管理室社員にて全店舗指導及び食品衛生管理状態のチェックを実施
※チェック結果を踏まえ、社員に対し衛生管理指導を現地にて実施

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